6.12.09

Sopa De Legumes E Dahl

200 gramas de mung dahl (ervilha partida verde ou amarela, ou lentilha lavada e escorrida)
1 e 1/2 litros de água
400 gramas de legumes variados picados (berinjela, abobrinha, vagem, etc.)
1 colher de sopa de polpa de tamarindo
2 colheres de coco ralado
2 colheres de sopa de ghi*
2 colheres de chá de cominho moído
2 colheres de chá de coentro moído
1 colher de chá de sementes de mostarda
1/2 colher de chá de pimenta forte moída ou 2 pimentas frescas bem picadas
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de chá de sal

Lava o dahl* e ferve-o em água previamente salgada até ficar macio. Enquanto isso, amassa o tamarindo (depois de deixá-lo de molho em 1/2 copo de água quente), coa o sumo obtido e junta-o ao dahl. Aquece o ghi* e nele doura a mostarda. Junta os outros temperos ao coco ralado e deixa dourar por alguns instantes. Junta os outros temperos e deixa cozinhar até que os legumes estejam macios. Serve quente com doshas* ou com arroz. Este dahl, ao contrário dos outros, é, de preferência, servido bem grosso.

Preparação e cozimento: aproximadamente 45 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo
a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os
excessos de matéria sólida que se formam nele.

Dosha*: Panqueca feita de farinha de trigo diluída, ás vezes com recheio de batatas.

Dahl*: Diversas espécies de ervilhas descascadas e partidas em dois, utilizadas nas preparações dos recheios e das sopas.

Legumes Com Semolina

350 gramas de semolina
300 gramas de legumes variados picados (vagem, cenoura, batata, pimentão)
900 ml de água fervente
2 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de ghi*
1/2 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de grãos-de-mostarda
1/4 de colher de pimenta-de-caiena amassada
sumo de 1 limão
1 pitada de assafétida
6 folhas de louro
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
sal e pimenta-do-reino


Numa panela grande, refoga os grãos de mostarda em 2 colheres de ghi. Junta o gengibre ralado, as folhas de louro e a pimenta amassada. Espera dourar e acrescenta o cominho, a assafétida, a pimenta-do-reino e, finalmente, os legumes, excepto a batata que deve ser frita separadamente. Refoga por 2 minutos, despeja 100 ml de água, tampa e cozinha em fogo médio até que esteja macio. Aquece 3 colheres de sopa de ghi numa frigideira e doura a semolina em fogo baixo. Ferve a água com o sal. Coordena as operações de modo que as três fases estejam prontas ao mesmo tempo. Quando a semolina estiver tostada, junta os legumes cozidos e as batatas e, em seguida, despeja a água fervente. Junta a água fervente aos poucos para que não se formem pelotas, mexendo sempre com uma colher de pau. Tampa e cozinha em fogo baixo até que a semolina tenha absorvido toda a água. Junta a manteiga e o sumo de limão.

Preparação e cozimento: 35 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.

Areias De Cascais

Liga o forno e regula-o para os 225ºC. Bate 250 g de margarina com 150 g de açúcar até estar tudo ligado. Adiciona 400 g de farinha e amassa rapidamente. Molda em bolas pequenas e coloca sobre um tabuleiro polvilhado com farinha. Achata as bolas levemente com os dentes de um garfo e leva ao forno entre 15 a 20 minutos. Assim que retirar as areias do forno, passa-as por açúcar levemente perfumado com uma pitada de canela em pó.

4.12.09

Ervilha Partida Com Tomates

1 colher de sopa de ghi* ou manteiga
250 gramas de toor dahl (ervilha seca amarela) escolhido e lavado
2 litros de água quente
2 colheres de chá de sal
1 pitada de cúrcuma
3 tomates cortados em pedaços
1 pimenta verde cortada pela metade
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de ghi*
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de cúrcuma
1 pitada de assafétida
1 colher de chá de coentro moído
1 colher de sopa de salsinha fresca picada
rodelas de limão


Deixa o dahl* de molho por 1 a 2 horas. Escorre e refoga no ghi* ou manteiga. Quando começar a desprender o aroma próprio de dahl*, acrescenta a água quente, a cúrcuma e o sal. Mistura, coloca água pela metade e deixa cozinhar até que o dahl* esteja macio.
Aproximadamente meia hora depois, junta os tomates, a pimenta e o açúcar. Quando estiver praticamente cozido, aquece o ghi* numa outra panela e doura o cominho, o gengibre e todos os temperos em pó. Quando estiverem ligeiramente escurecidos, junta-os ao dahl. Mistura bem e deixa cozinhar por mais alguns minutos. Guarnece com coentro ou salsinha picada e rodelas de limão.


Preparação e cozimento: 1 hora

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.


Dahl*: Diversas espécies de ervilhas descascadas e partidas em dois, utilizadas nas preparações dos recheios e das sopas.

Arroz Colorido Em Camadas

300 gramas de arroz de grão longo (2 xícaras)
700 ml de água (3 e 1/2 xícaras)
2 batatas descascadas e cortadas em cubinhos
200 gramas de vagens de ervilha (2 xícaras)
4 tomates descascados e passados por peneira
3 colheres de sopa de ghi*
4 colheres de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de chá de garam massala
3 colheres de chá de coentro moído
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de chá de água-de-rosas
200 ml de iogurte
1 pitada de açafrão em pó
3 colheres de chá de sal

Lava o arroz e deixa escorrer. Ferve a água numa panela grande e despeja o arroz. Quando levantar fervura, baixa o fogo e tampa. Deixa cozinhar por 15 minutos. Enquanto isso, coloca o açafrão de molho em 1/2 xícara de leite quente. Começa a preparar os legumes. Ferve as batatas e as ervilhas até ficarem macias, e escorre. Numa outra panela, aquece o ghi* e doura os temperos em pó. Refoga o tomate como para um molho. Acrescenta os legumes, o coentro fresco e o sal, e deixa cozinhar até que toda a água se evapore. Junta o iogurte, a água-de-rosas e o açafrão diluído no leite, misturando todos os ingredientes. Numa vasilha refratária funda, coloca metada da quantidade de arroz, em seguida os legumes, e por cima, o restante do arroz. Cobre com papel alumínio e leva ao forno quente por 1/2 hora.

Preparação e cozimento: 45 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.

Bolo De Ameixas E Castanhas

Lava 1 xícara de ameixas secas e deixa-as de molho em 2 ½ xícaras de água quente por uma hora. Escorre e reserva a água. Descaroça as ameixas e corta-as em pedacinhos. Deixa a água esfriar. Numa tigela, peneira 2 ½ xícaras de farinha e 3 colheres de chá de fermento. Junta 1 xícara de castanhas do pará picadas, ½ colher de chá de cravo da índia moído e ½ xícara de açúcar. Numa tigela menor, mistura 5 colheres de sopa de óleo, a água e 2 colheres de chá de casca de limão ralada. Junta essa mistura à mistura seca e bate com uma colher. Despeja a massa numa forma de furo no meio untada e polvilhada e leva ao forno por 50 minutos a 180ºC temperatura média. Verifica se o centro está seco. Se não estiver, deixa no forno por mais alguns minutos. Deixa o bolo esfriar por dez a quinze minutos antes de tirá-lo da forma.

1.12.09

Puré De Feijão Com Legumes

Puré De Feijão Com Legumes
250 gramas de mung dahl* ou de ervilha seca partida, ou feijão de soja ou qualquer outro tipo de feijão pequeno (deixe de molho por algumas horas para facilitar o cozimento)
2 litros de água
100 gramas de legumes variados (couve-flor, salsão, tomate, cenoura, repolho, batata, etc.)
2 colheres de sopa de ghi*
2 colheres de chá de cúrcuma
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de gengibre ralado
1 pedaço de canela em pau
2 folhas de louro
2 pimentas forte picadas ou amassadas
1 pitada de assafétida
sal

Ferve a água, o dahl, o louro e a canela numa panela grande. Quando formar espuma, retira-a com uma escumadeira. Junta a cúrcuma e a manteiga (esta impedirá que se forme espuma novamente). Tampa a panela parcialmente, deixando que o vapor escape. Após 40 a 50 minutos de cozimento, o dahl começará a amolecer e formar um puré. Junta, então, os legumes picados e deixa cozinhar até que estejam macios, mexendo de vez em quando.
Aquece o ghi* e doura o cominho, as pimentas amassadas, o gengibre e, por último, a assafétida. Despeja de uma só vez esta massala sobre o dahl*, tomando cuidado com as bolhas que se formam e respingam. Se o dahl parecer muito grosso, junta um pouco mais de água.
Retira as folhas de louro e a canela. Serve bem quente com arroz ou pão. Se desejares uma sopa mais uniforme, tipo creme, bate tudo no liquidificador. Pode-se guarnecer este dahl com cubinhos de panir fritos.
Preparação e cozimento: cerca de 1 hora.
Dahl*: Diversas espécies de ervilhas descascadas e partidas em dois, utilizadas nas preparações dos recheios e das sopas.

Arroz Com Ervilhas E Queijo

300 gramas de arroz (2 xícaras)
100 gramas de ervilhas (1 xícara)
100 gramas de panir* e seu soro
600 ml de água fervente (3 e 1/2 xícaras)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ghi*
sal

Lava o arroz e deixa de molho na água por 15 minutos. Deixa escorrer durante 10 minutos. Corta o panir* em pedacinhos ou enrola em bolinhas e frita-o no ghi* quente. Quando estiverem douradas, mergulha as bolinhas de queijo no soro misturado com sal e um pouco de cúrcuma.
Derrete o ghi* numa panela e frita o arroz. Quando estiver ligeiramente opaco, despeja a água fervente, junta o sal e tampa. Deixa cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até que esteja macio. Se as ervilhas a serem utilizadas forem frescas, mistura-as já no início do cozimento. Se forem congeladas, deixa para o final.
Quando o arroz tiver absorvido toda a água, destampa a panela e deixa o vapor sair durante 3 minutos. Antes de servires, acrescenta o panir* frito e a manteiga e mistura bem. Guarnece com tomates e pepino em fatias.
Preparação e cozimento: cerca de 30 minutos
Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.
Panir*: Queijo feito em casa, utilizado na preparação de legumes e doces.

Tortinhas De Amêndoa

Para 6 pessoas
Massa: Bate 6 ovos com 200 g de açúcar. À parte, peneira 180 g de farinha com 1 colher de chá de fermento e 30 g de chocolate em pó, envolvendo depois aos poucos no preparado inicial. Unta e polvilha um tabuleiro com 30 por 30cm e verte a massa. Coze a 190ºC por 20 minutos. Findo este tempo, retira e coloca sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. Espalha por cima 400 g de creme de pasteleiro e polvilha com 100 de miolo de amêndoa picada. Corta o bolo em seis partes e enrola cada um sobre o recheio. Para a decoração, coloca o chocolate derretido dentro de um saco de papel vegetal e decora as tortinhas. Finaliza com framboesas e hortelã.